Où manger à Séville ?

L'Espagne, paradis des tapas. L'Andalousie ne dément pas la tradition. On a coutume de rappeler que les tapas ont été inventées par un roi qui désirait lutter contre l'alcoolisme. On pensait alors que boucher l’ouverture du verre allait retenir le buveur. Une autre version a également cours. Mais son origine est soumise à caution. Alors que le roi Alfonso XIII était en visite officielle dans la province de Cádiz, il s’arrêta à la célèbre venta el Ventorillo del Chato, qui deviendra quelques années plus tard un lieu de prédilection de Camarón de la Isla. Les brises étant fréquentes, un garçon servit un verre de Jerez à l’auguste gosier. Pour éviter que la poussière n’entre dans le verre, l’astucieux serveur y posa une lamelle de jambon. Mais, on disait également qu’un tunnel rejoignait le Ventorillo del Chato au Maroc en passant sous la mer… Alors pour ce qui est de l’historiographie de la tapa, rien de moins sûr !

Quoi qu’il en soit, si les tapas furent longtemps gratuites, elles sont devenues depuis peu des petits en-cas facturés en plus de la consommation ! La diversité des tapas est à l’aune du florilège de bars à Séville. Des légumes assaisonnés de sauces aux multiples sortes d'olives. Des déclinaisons de jambons (serrano, belota, pata negra…) en passant par les divers types de fruits de mer et coquillages, la gamme des tapas est variée, méditerranéenne et quasi infinie. Parfois, elle se couvre même d’accents plus arabisants, comme le pincho moruno. Cette brochette relevée aux épices est une belle manière de rappeler le passé. Les plus élaborés ont retrouvé une nouvelle jeunesse grâce aux montaditos. Quelques anchois frais et des poivrons rouges sur une tranche de pain. Rien de tel pour enchanter le palais !

L'art de manger des tapas

Tout d’abord, commander des tapas assis est une hérésie. Les tapas se mangent à plusieurs, devant un comptoir, selon la règle sévillane de la convidá. Chaque comparse paye une tournée dans un bar différent. Parler dérives du droit constitutionnel à l’heure du tapeo est également quelque chose d’inconcevable. Le sujet se veut généralement léger et sans complications.

Séville, comme chaque ville d’Andalousie, a son propre vocabulaire de la tapa. "Regar la plaza" (littéralement : arroser la place) se dit lorsque l’on commande à boire pour la convidá. On appelle, par exemple, les papas aliñás des pommes de terre nouvelles assaisonnées avec des oignons, du poivre, de la tomate, du vinaigre et du sel. La pavía, quant à elle, possède une histoire un peu plus singulière. Il s’agit d’un petit poisson pané et frit. Petite subtilité, le pavía est généralement de la morue tandis que la pavía est du colin. Cette tapa tire son nom de la couleur des uniformes des soldats vainqueurs à la bataille de Pavie, qui ressemble à celle de la panure. Si l’on vous sert une pringá, il s’agit d’un petit sandwich de morcilla, tocino et chorizo. Il n’est pas rare de voir les Sévillans s’exclamer "¡ qué llenen !" pour un autre set de tapas. La tapa est généralement l’amie du vin et s’accommode mal de la bière.

Tapas au poisson

Le pescadito frito est également une institution en Andalousie. Cette ribambelle de petits poissons trempés quelques secondes dans un bain d’huile est néanmoins source de débats. Les meilleures adresses restent celles du Puerto Santa Maria, à quelques encablures de Cádiz. À l’origine, les pêcheurs commercialisaient le fond de leurs filets. La recette ayant fait mouche, tous les restaurants se sont mis à l'imiter. Or, ces prises connues sous le nom de chanquete sont souvent effectuées de manière illégale, étant donné que peu d’entre elles respectent les tailles minimales de pêche fixées par la Loi du 6 juillet 1995. De nombreux alevins sont prélevés mettant ainsi en péril le renouvellement des espèces.